LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

i 18 Lo Scalco alla Moderna 11 fudetto, proleflato , più che à mezza Cottura , fi taglierà in pezzi, ò in Quarti , incarbonato, con Mal- vada > arroftito sii la Graticola, untacon buon Lardo liquefatto, sbruffato con buon Aceto} fé gli farà la fua Crofta,e fi fervirà caldo, con Salfa Reale fopra, ò altro Sapore, à beneplacito. Del medefimo, Ci poilono fare Brafciolette, con li foliti Ingredienti, le quali, poilono poi fervirc > per Regali di varii Piatti. La Poipa,e Petto del medefimo, dopò cotto alleflb, 1 fi potrà sfilare, e potrà fervire > per tramezzamento di varie Zuppe. Del mcdefimo,fi fanno Scigotti alla Genovefe, con li loro propordonati Ingredienti,e guarnirione, come altrove diradi. Della Polpa del medefimo, fi poffono fare diverfi Polpettoni^ e Polpettine, lavorate in varii modi, e^ Capricci, e cotte con diligenza. Il medefimo, fi potrà fare in brodo lardiero, conj fette di Salami, Erbette odorofr, Spetierie convenien- ti, e con altri proportionate Ingredienti. Si potrà fare ftufato, con buon brodo graffo, corta diverfi frutti dentro,Erbette odorofe> Spetierie conve- nienti, & altri confàcevoli Ingredienti. Si potrà fotteftare al Forno, & imparticciare, con li iuoi Ingredienti, con empitura, ò fenza, fervendoli caldo. Sì potrà fare in Pa(ticcio> ò Impanata» lavorato iti*. di-