LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

232 Lo Scalco alla Moderna Dell* P&voncini) loro qualità, e Cucina . / ^ \ U c f t i effondo piccioli, & allevati in buon'Aria, \ , J fono affai migliori delli Pavoni grofli, come ^^""' più grafite più teneri; conferifeóno, à tutte le ComplelTìoni, particolarmente à i Giovani? Scaltri di mezza Età, nocivi à i Vecchi, Se à i Podragrofi ; fo- no di buon nodrimcnto, e di facile digeftione , parti- colarmente à quelli, che hanno lo Stomaco"caldo. - La loro qualità, è calda, nel primo, e fecondo gra- do, Se è la loro Stagione, dai principio di Giugno, per tutto ilfine d'Agoffo, e fi devono frollare, nel modo fopradetto del Pavone y ma foto per due giorni, per- che eflendo piccioli, fono teneri, e facilmente fi cor- rooippno. Poflono fcrvirc, j$cr Rifreddi, con le fue Alc,Coda, cTefta , cotti nello Spiedo ^ e polii in Tavola, per far Vifta. Si poffono fcrvire,lardati minutamente, alla Geno- vefe, con diverfi lavori, e con Salfa Reale fopra. Si poffono anche fare alHForno , lardati , con_, empitura, òfenza, mettendo fopra il Petto di effi, fette di Lardo, ficcate, con chiodi di Garofàli, é_> ftecchi di Cannella, èV in altro modo cucinati, faran- no poco buoni. In cafo di bifogno, li potrai accommodarc in tutte quelle varietà di Vivande, che s'è detto delli Pollaftri Dome-