LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

234 . Lo Scalco alla Modèrna di Porco,battute, bocconcini di Canditi, Paflarina, e_, Pignolf,Erbctre odorofe bat tute, Spetierie convenien- ti , te altri pioportionati Ingredienti \ fi fervila calda, con (opra Tortclletti, ripieni* di Carne battuta, Oiì:u. maitre, Spetierie l'olite, te altri Regali convenevoli. La fudetta, cotta come fopra, fi potrà coprirejjcon diverfe Verdure, cotte in buon brodo, come Sellari, Cardoni, e fimili, e il fervili calda, con empitura, ò fenza, .ì beneplacito. La fudetta fi potrà coprire, con diverfe Pafte, come con Maccaroni, Gnocchctti, ò Lafignc, overo Ravio- li, ripieni di nobili Ingredienti,tramezzati con Provo- le, Cafcio gratrato, Zuccaro, e Cannella, coperti fopra di Natte,ò Capi di latte, overofpolverizzati con Zuc- caro, e Cannella, e Cafcio grattato. Si potrà fare Arrofto allo Spiedo, ripiena con il Fe- gato, e Ventricello, prima arroftiti su le bragc, ò su lo Spiedo, Olive fenz'oflb, fettoline di Ventresca, e Gola di Porco, fette di Prcfciutto, Brugnoli, e Pignoli, fet- te di Tartufili, prima arroftiti su le bragc, OrTa ma- itre, Torzi di Cardoni, Carciofàia , prima bolliti in_ Acqua, Prune, Vifciole fècciie, Erbette odorofe, Spe- tierie convenienti, & altri proportionati ingredienti, facendoli cuocere allo Spicdo,fervita calda, con Sapori fbpra, ò in Tondini. Si potrà cuocere al Forno, con empitura> ò fenza, lardata minutamente, e fervita calda, con Pepe, e fugo di Limone, ò altri Sapori, à beneplacito • L*