LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

2 Î 8 Lo Scalco alla Modern* vira calda, con Pepe ibpra, e fugo di Merangólo. Si può rare lhifata, con frutti freichi, ò fecchi den- tro, con brodo graffo, un pòdi Vino, Vachi intieri d* Agrcita, Spcrieriie convenienti, & altri confacevoli Ingredienti. Si può fare, in brodo lardiero, con fettolinc di Sa- lami , Erbette odoroie, Spetieric, oc altri Ingredienti foliti. Delle Pavoncelle , loro qualità , e Cucina . L E Pavoncelle,fono migliori, delle fbpradette Fo- lichc, e fi digeriicono,con più facilità^ pcrcheJ iono più tenere; confèrifeono all'Età Giovanile, e non à i Vecchi, oc è bene mangiarne poca quantità ; fi de- vono frollare,prima di cuocerli; la loro qualità, e cal- da, oc humida nel fecondo grado, e la Stagione propria di cfìe è da Dccembrc,pcr tutta Primavera; perche rie- fcano buone, fi devono caricare di Spetierie, e per or- dinario, fono interdette, nelle Mcnfe de i Grandi. Le fudette Pavoncelle, dopò cotte in bianco, fi fer- vono calde, ò fredde , con Sale, Pepe > &: un poco di Cannella, e fugo di Limone, ò di Melangoli. Si pofTono fare in varii Arrotòi,con empirura,òfen- za,con Crofta fopra, fervi te calde, con fugo di Arran- goli fopra, ò fenza, à beneplacito. Si poffono fare affigianate, con empitura, ò fenza, lardate minutamente , con lardelli di varii Canditi, e Ino-