LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

240 Lo Scalco alU Moderna, giade la Papara, sicome anche fu il primo, che arro- iìiik le Grue. La Papara lì potrà empire, con Picçatiglio, di Car- ne di Vaccina, Olla maftre di Buci Paffarina, e Pigno- li, Cervella di Vitella, prima proleflate , e battute mi- nutamente , con Erbette odorofe, e Speticrie conve- nienti, con il Tuo Fegato, e Vcntriccllo, prima arrofti- t i , e battuti minutamente, con Cocuzzata, e Cedro- nata, Se altri nobili Ingredienti, allegati con Ova sbàt- tute *, dapoi lì potrà far cuocere in bianco, fervita cal- da, con Cafcio grattato (opra, Pepe, e Cannella. La fudetta Papara, cotta come fopra, con empitu- ra, ò fenza, fi potrà coprire, con Lafagne, tramezzate, con Zuccaro, Cannella, e buon Cafcio grattato. Si potrà coprire, con Sellali, Cardoni, e mazzetti di Finocchietti, prima cotti in buon brodo graffo, con pezzi di Salami, ò Salciccie fpaccatc, fpolverizzate_, prima, con Cafcio grattato, Pepe, e Cannella. Si potrà coprire, con Maccaroncini di Sicilia, con il fol ito Cafcio grattato, e Speticrie. Si potrà coprire, con Ravioli,ripieni di varie Com- pulsioni, ovcro fatti di Ricotta, con Zuccaro, e Can- nella fopra. Si potrà coprire, con Gnocchctti , Tagliolini , Maccaroni groffi, 6V altre Paftc, e Verdure , à bene- placito . Si potrà coprire, con Tortellctti, ripieni dell'ideilo Fegato, arroftito, e battuto, in(ìemc,con Offa maftre, Mi-