LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. Par*/* 141 Midolla di Bue, ò di Vaccina, con Spetieric addattate, & altri nobili Ingredienti. Si potrà empire, con Carne, e Rognonata, di Vi- tella battuta, con il Fegato dell'ideila, prima arrofti- to, e fatto in bocconcini, con Brafciolcttc di Carne, pur di Vitella, ò d'altra limile, prima rifatta in Tega- me , con Uccelletti piccioli, prima arroftiti allo Spie- do, involti in Rete, lattarolidi Capretto, e bottoni dcll'iftcflo, fatti in bocconcini, prima foffritti, coru buon Lardo liquefatto, e Pepe, Olivoni di Spagna, fenzoffo, Brugnoli, e Pignoli, Rolli d'ova dure , tri- tati, Prune, e Vifciolc fccehe> fettarclle di Cedronata , fette di Tartufali, prima fonritti con Pepe, Vachi d' Agrefta intieri, Torzi di Cardoni, e di Carciofali, pri- ma cotti in Acqua, e foffritti in buon'Oglio , e Pepe, fettoline di Mela Tramontane , e di Pera mofcarole , prima rifatte in Tegame , Erbette odorofè battute , Spetieric folite, &altri nobili Ingredienti; l'ungerai di fuori,con buon Lardo battuto, e la {polverizzerai, con Sale bianco* dapoi fi farà cuocere al Forno,fèrvita cal- da, con Sapori, à beneplacito. Ripiena come fopra,fi potrà fare Arroftô allo Spie- do, lardata, con un pezzo di Lardo accefo, fervita cal- da, con empitura, ò lenza, ad arbitrio. Con la fopradetta empitura, fi farà Impanata, ò in Palticció, à foggia d'Aquila, fervita calda, ò fred- da , à beneplacito, con Zuccaro fopra; prima però fi deve arroftirc, ò cuocere, in bianco, à mezza Cottura* H h fat»