LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

24 z Lo Scalco alfa Moderna fitta in pezzi, ì>u\ Quarti, s'impa ili cccrà meglio, clic intiera . SipolrAfurc incarbonata, con buona Malvafìa, aperta per metano in pezzi, ò in Quarti, facendoli cuo- cere à fuoco lento, sii laGraticola, unta con Lardo li- quefatto, sbruffi ta, con Aceto, e con la fua Crolla Co- pra; fervita con Sapore, ò con altro, a beneplacito. Si poti a con empitura, ò fenza, fotteftarc al Forno, fervendoli calda, come (ì è detto di iòpra. La fudcttaPapara, fatta in pezzi, ò in Quarti, lì può (lufarc,con buon brodo, Erbette odorofe, Spetic- rie convenienti,^ altri pioportionati Ingredienti, fcr- vcndofi calda. Quello Ucccllo,è abbondante di Carne, come ogni altro Volatile grado; ma ciìcndo difficile à digerirli, è di poco buon nodrimento, è abbonito dalla Gcnte^ Nobile, e folo Ci cucina per Gente baila, e dedita alla_> fatica, che però non mi prolungo molto, in difchvcre il modo di cucinarla. 11 Fegato di clh-> tenuto à mollo nel latte, per lo {patio di cincjuc, in fei bore, il può friggere, fcrvito, con Sale, Pepe, e fugo di Merangolo ; che riefee aliai guftofo. Si può arroftire nello Spiedo, involto in Rete,ò in Carta,con fette di Salanie dentro, e fpolvcrizzato, con Sale,c Pepe, fervendoli caldo, con fugo di Limone fo- pra, ò altro, à beneplacito. Del medefimo Fegato, dopò arroftito, fi poiïbno