LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. Pstol* & s i> rccchiargli, con honor loro, con buon ordine $ fcnzsu confusone, e con le buone Regole di Scalcheria; bifo- gna avvcrtire,di dare ad ogni forte d'Uccellami, il fuo pi oportionato Condimento, e che gli Uccelli prefi ne i Monti, e ne i Bofehi, fonòTempre migliori, più gra- ti al gufto,c piiYconfacevoli alla fallite humana, chew non fono cjuclli,prefì nell'Acqua, e nei Pantani, che per lo più riefeono di dura digcftione, e dannofi alla-* faniràjla Stagionc,dcgli Ucccllarni,è dal Mcfe di Giu- gno , per tutto Décembre \ tanto gl'Uccelli piccoli, quanto i groffi, quando fieno graffi, faranno dì mi- glior nodrimento, ei giovani migliori de i vecchi . Nel tempo de i Fichi, ogni Uccello fuol pafeerfi di quefto cibo delicato i che gl'ingrafla; particolarmcn te i Beccafichi j fi mettono in diverfi Pailiccetti, net- ti , e politi, fi fanno arrofti allo Spiedo, tramezzati, con lardelli, e Salvia, cotti afiammegagliarde; fi met- tono in diverfi Piatti compofti j fi fanno ftufati, con— Salvia, e fue Erbette odorifere ; nell'occorrenzafi' ri- volgono in Palle , e fi friggono , e. così fritti poflbno fcrvire, per Regali de i Piatti, potendofi anche dare à i Convalefccnti, per efler. Carne tenera, e temperata •> la Cottura deve efîer fempre fugofa, e non fecca j vi dice la tramezzatura,con lardelli, ò la pilottatura, con Lar- do, e fé ne pofìono regalare Piatti di diyerfè forti, con avvcrtcnza,che gli Uccelli devono cfler frefchi,e fven* tra ti dalli loro Interiori, netti, e politi, e quando fi met cono ne i Piatti comporti, fi devono levar loro > Kk 2 li *