LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. Pani. 161 m TRATTATO V- Della Carne bollita^ overo alle/fa, c/ha qualità . A Carne* bollita, overo alleila, fuoî'eiïcre di facile, e leggiera digeftionc ; non de- ve cilere troppo grafìa , ne troppo ma- gra; nUì mediocre; nel Pranfò, farà bene mangiare la Carne alleila, e nella Ccna_* arroftita , effendo più difficile, a digerirfi la notte ; quando bolle l'Allcflo, fi ferri unii bene, e vi fi metta^ dentro un poco di Carne di Porco, acciòchefia più fa- porita, con unpoco di Salerà proportione, il quale vi fi metterà prima, che cominci à bollire ; perche il Sale lafcia fempre qualche poco di lordura ; cotta che lari > fi metterà ne'Piatti , con Erbette sfrondate r e non tri- tate;fi regaleranno li Piatti, con Salfa verde, fatta di Petro&Ho* overo conMoilarda , ò Sapore di Rjbes, ò altro, à beneplacito. Si poflòno anche regalare li Piatti, con fette di Pre- fciutto,Salame, ò Sopprcflata, che gli darà buon Sapo- re, con q.uefta avvertenza, che le Carni bollite, non (Ï dcono mettercela &ra per la mattina; perche riufeireb- bero imperfette; ma bensì la mattina, per tempo, tal- mente chefipoffano bavere ben cotte, e ben cucinate* airiiora del pranfo. In tutti li bolliti, di qualfivoglia forte;fi offerveranno le fopradette regole;fi condiran- no