LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

z"jO Lo Scalco alii Moderna elicmi minutamente il medemo Cofiiotto , e Io met- terni nel fugo, clie haverai raccolto, a friggere , ag- giungendovi panna di lattc,in modo, che lo copra, un pò di polvere di Muftacciolo, Ova frefche, sbattute, con un poco d'Acqua Rofa,e la lafcierai bollire lenta- mente , finche cominci àftringerfi; dapoi la fervirai calda, con Zuccaro, e Cannella (opra. Altra M ine fi ra, di Polpa di Starne . Se vorrai farne tre JMinelhc, metterai quattro Star- ne, allo Spiedo,e fenzalardarle, Tanderai Tempre un- gendo, con Strutto, raccogliendo il loro fugo, e dopò che faranno cotte, le {paccherai, mettendo le loro Pel- li , in due parti, una delie-quali pitterai finiffimamen- tc, nel Mortajo, aggiungendovi tré onde di Pignoc- cata, unadifemedi Melone, e mezza di polvere di IVliiiracciolo, e l'altra parte della Polpa, la triterai mi- nutamente , con il Coltello, mettendola dentro un- Vaiò, à foffriggere, con Lardo graffo di Cappone, ma poco, ài maniera che la Carne iapcri il brodo; allora», /tempererai con brodo di Cappone, le Polpe, pifte nel Mortaio, mettendo il tutto nella Pignatta fudetta, à fuoco lento, con farla bollire lentamente, e vi potrai aggiungere un poco di feorza di Cedro candito pifto, . e due Rolli d ova sbattute, con l'Acqua Rofa, e ne fa- rai poi Minéftre,con fette di Pane di Spagna ne i Piat- th con Zuccaro, e Cannella fbpra. Altra