LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

1y % Lo Scalco alla Mo dem a Altra Minejìra , li Fegatelli di Cappone ; Farai rifare li Fegatelli, in brodo, che per due Mi- neftre, dovranoo clTere almeno (ci 5 ma che fieno ben_» netti dalle loro amarezze, e poi li metterai à raffred- dare \ piglierai la Pignatta , con dentro brodo di Cap- pone , non troppo graffo , né troppo magro, e facen- dola bollire, su le bragc, vi metterai parte de'Fcgatel- li, tagliati in pezzi, minuti, e l'altra parte pitterai bc- nifììmo nel Mortajo, con un'oncia di Muttaciolo, &: un'altr'oncia di Patta di Marzapane, e mezza di Ce- dro candito grattato, eftemprando il tutto con il bro- do, dove havranno à bollire i medefimi Fegatelli, ag- giungerai nell'iftefla Pignarta,quando comincia à bol- lire, due Roflì d'ova frefche, sbattute con un poco d' Acqua Rola, e fugo di Limone, e lanciandola'bollire> per poco fpatio, la fervirai calda, che farà una Mine- ttra dilicatiffima, e di molta fottanza » Altra Minejìra , di Fagiano . Metterai il Fagiano, nello Spiedo, bagnandolo, con un poco di Strutto, e fi conferverà il fugo, che fa- rà detto Fagiano $ quando farà vicino alla Cottura , lo leverai dallo Spiedo, e parte della fua Polpa, pic- cherai col Coltello àDadi,e parte ne pitterai nel Mor- tajo,con oncie quattro di (ème di Melone} gli fi darà 1' odore,àbcneplacito,con polvere di Muftacciolo,il tut- toftemprato,con panna di latte,paflando ogni cofa per Se-