LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. Par» I. 273 Setaccio, avvertendo, che il latte non fia troppo qua- gliato j dapoi lo metterai dentro un Vaio, dovefia il brodo dentro, mettendovi l'altra parte del Fagiano piccato, con Piftacchi ammaccati, e Rolli dova fre- fche , Zuccaro fino, à diferetione, Midolla minuta , con fugo di Limone; metterai lotto laMincftra, alcu- ni bifeottini, con polvere di Cannella ; farà la fudetta Mincftra, buona per quelli , che hanno loftomaco fri- gido, e manchevole di color naturale. Altra Mineflra. Piglierai del brodo buono,c vi porrai dentro, Tor- zi di Lattuga; tagliati in fette ; gli farai prima dare uri bollo, nell'Acqua, e poi li metterai dentro al fudetto brodo, aggiungendovi Polpettine piccole, fatte con_j Polpa di Vitellaio Polpa di Cappone, pezzetti di Ven- trefea, e di Prefciutto, Polpa di Petto di Polli, punte de'Sparaci, fette di Tartufali, Brugnoli, e Fonghi pic- coli, chefieno prima flati ammollati in brodo buono, magro, con fue Spetierie, & Erbette odorifere; cosi vi potrai fare un brodettino, alla Romana, con due Rof- il d'ova frefche, con fette di pane, ma poca quantità , e fugo di Limone, fervendolo con Cannella fopra. Altra Mine/Ira^ di Piccioni ripieni ,' Piglierai il Piccione ripieno, e vi aggiungerai Tor- zi dì Cardoni, prima bolliti, cotti nel brodo, tramez- zandoli , con fette di Tartufali, pezzetti di Fegatelli Mm di