LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

2*74 Lo Scalco alla Moderna di Pollo, bocconi di Animelle , cotte pure in brodo buono> con fétte di pane fotto, e Pi/lacchi mondi io- pra$ la fervirai calda, con le fue Spetierie. Altra Minefira^ di Animelle. Piglierai bocconi d'Animelle, cotte in brodo buo- no di Capponi, e vi farai un Brodetto, con Rolli ci' ova-frcfchc,con latte, ò panna di latte, con fette di pa- nefotto, fue Spetierie, e fugo di «Limone fopra. a Altra Mineflra , d'AnatreIle . Piglierai Anatrelle picciole, nette, e polite, e le fa- rai ben cuocere, con Carne falata, e cotte che faranno, le potrai coprire,di Torzi di Cardoni, e pezzi de i me- deììmi, prima bolliti ; e poi cotti in buon brodo 5 vi fi poflono tramezzare con pezzi di Ventrefca , Salciccie fpaccate per il lungo, fattene quattro parti, aggiun- gendovi Cafcio Parrniggiano, con le folitc Spetierie ; così riufeirà una MineAra di gran gufto. Altra Al ineflra^ di Annoimi. Piglierai Annolini, ripieni di Animelle di Capret- to , prima foflfritte nel Butiro, aggiungendovi Olla-, m'aftre, ò Midolla, Pignoli pifti, con una Frittatina-, d'ova, cotta, con Butiro , con Erbette odorifere, ^ poca Spetie , e li farai bollire in brodo graffo s con_» uàBrodettino* fatto di panna di latte, con latte di Pignoli t ftemprato, coi- brodo, eRoffi dova fre- fche,