LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

2,7 £ Lo Scalco alla Moderna bcneplacito;nc farai un Pailumç,chc fui un poco fodo, con Rolli d'ova crude frcfchc} ne formerai poi Baron- cini , della grofiezza d'un dito, li taglicrai in boccon- cini piccoli fopra la Tavola, della 'grofiezza d'un Cc- ce ; ne farai Gnocchctti, e li cuocerai in brodo grado di Cappone, e quando cominciano à gonfiare, faranno cotti, èV allora v'aggiungerai bocconi d'Animelle, pri- ma cottc,fettoline di Provaturc, ò Mozzarelle, polve- re di Muftacciolo, con Piftacchi verdi ammaccaci, con un poco d'Acqua Rofa, e la fervimi don Provatura_, grattata fopra. Altra Mine/ira, detta di Varadtfo, overo 'Bagno Maria-, che poflafervi re per quat- tro Perfone . Piglicrai del brodo buono, e vi sbatterai quattr'. Ova frefche, quali mcfcolerai inficme, con il fudetto brodo, aggiungendovi Cannella, con un poco di Sale, ò brodo falato ; quando faranno bene sbattute l'Ova j le mcfcolerai ben bene, con il brodo , e vi porrai unu, poco di Zuccaro, fc la vorrai dolce ; metterai il tutto, dentro una Pignatta nuova, ben coperta, col pefo fo- pra , facendola bollire dentro una Stagnara, ò Polzo- netto,dove fi metterà la Pignatta;fi fàccia bollire fino à tanto, che farà ben quagliata ; dapoi fi ferva calda-. con Cannella fopra, e Zuccaro 5 fenia fette di pane-. fotte Altra