LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

2y 8 Lo Scalco alla Moderna mente alla Cottura , le metterai dentro una Conca d* Acqua frefea, e le lafcierai ftarc, per un buon quarto d'hora; dapoi le leverai dall'Acqua frefea, ipremendo- le ben bene, e tenendo preparato del buon brodo, v* aggiungerai, Oiïa maitre, ò Midolla, pezzetti di Vcn- trefea, fcttoline di Prefciutto minuto , Ponghi di'Gc- nova,pi ima diflalr.ti, e cotti; dapoi vi metterai del Ca- feio Parmiggiano, dentro à bollire, ck anche fopra , e ne farai Minellre, che riufeiranno guflofe . Altra Minéfìra^ di Piccioni bolliti. Si fa quella Minellra con fette di pane bianco, in- zuppate in brodo buono di Cappone, coperte di Pi- felli, Torzi di Carciofaia,- fette di Tartufali, fettolinc di Cardi, bocconi d'Animelle, bagnate con buon bro- do, &: in quello modo vi potrai fare, un Brodetto alla Romana, ò in altra maniera, à beneplacito. Altra Mineflra, di Foglia Gapfuccia alla N abolitana. Piglierai un pezzo di Carne di Vacca , con un pez- zo di Ventrefea, Prefciutto, Annoglia, un pezzo di Soppreflata, un pezzo di Filetto di Giugliano, & un pò di Lardo ammaccato, e quando tutta detta robbaJ farà vicino alla Cottura, vi porrai dentro la fudctta_ Foglia ben lavata ; la farai ben bollire, e giungere à buona Cottura, infieme con li fudetti Ingredienti, con le folitc Erbette odorifere, e Sue Speticric, & un_» pò-