LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

i8o Lo Scalco alfa Moderna Altra Minefiratin altro modo* Piglierai due libre di Carne , la quale lavata chc_ farà, fi metteià à bollire, Ôc à fuo tempo, vi fi porrà un pò di Lardo ammaccato, un pezzo di Pi efciutto, un_, pò di Carne filata; dopò che farà fiata à mollo, tre, ò quattr'hore, con Tue Spctieric, e quando farà vicina i' hora del mangiare, vi porrai li Broccoli dentro, e que- lli per cilcr teneri,vogliono poca Cottura; fi potrà poi levare la Carne dal Pignatto, e formarne le Mineftrc, à diferctionc Altra Mine/tra, dì Foglia alla Napolitana. Benché io n'habbia fatto melinone , nelli Piatti comporti, m'è parfo bene, metterla nel numero delle JYJineflrc, per effer quefta fquifira, e molto in ufo. Si piglia una Gallina, e fi mette à bollire infieme_, con la Vacca; quando quefta farà più,che mezza cotta; acciochc la Gallina non fi disfaccia , e vi fi mettono dentro Lingue filate di Porco, mi bollite ; Carne fa- lata, che prima Zìaftata à mollo, una Soppreflata, un- pezzo di Filetto , un pezzo di Vcntrcfca di Porco, Offa maftre, Annoglie, un pezzo di Lardo battuto, con il fuo Sale, à proportione; e quando faranno le (o- pradette robbe cotte, metterai il brodo, che raccoglie- rai dentro un Tegame, tagliando le fbpradette robbe, infettc,e la Gallina ancora, ò Cappone; tenendo ogni cofi da parte, metterai nel brodo, un terzo della fu- detta