LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par. /.' z 8 5 Si puoi fare anche il fudetto Rifo, con aggiungervi Rofìi d'ova sbattute; prima pillo, 8c ammaccato , che riefee affai guilofo. Altra Mineflra , di Car doni . Piglicrai li fudetti Cardoni netti, e politi, tolta.* via la foprafeorza jdapoi li farai bollire, pei un poco di tempo , e li metterai in Acqua frefea, {premendoci un poco di fugo di Cetrangolo , aeciòche non fi fac- ciano neri : Levati che firanno dall'Acqua, gli porrai in un Pignattino, con un poco di Lardo battuto; li fa- rai ben foifriggcrc, con fue Spcticric , aggiungendovi del brodo buono, e feguitcranno A bollire , finochc^' fieno arrivati alla pcrfcttionc della Cottura j vi potrai poi aggiungere pezzetti d'Animelle, e bocconi di Le- gati di Polli i dapoi li potrai quagliare, con Roflì d' ova , e fugo di Limone , potrai anche lafciarc di qua- gliargli , à tuo beneplacito ; che farà una Mincflra_> guftofa. Altra Mineftra di Sellari , ovvero d'Acci . Piglicrai li fudetti Sellari, e li farai prima bollire in Acqua; dopò che faranno ben bolliti, gli forai raffred- dare, avvertendo, che non fi cuocano troppo} li met- terai poi à bollire in buon brodo , con pe7zetti di Sai- accie, con bocconi di Vcntrcfca, fervendoli con Ca- feio Parmiggiano fopra , e con Pepe ammaccato ,' ne potrai coprire, Anatrcllc Selvatiche, Tordi, ò N n 2 Qua-