LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

' 29 6 Lo Scalco allaModerna capane, e di Piftacchiata , legata con un Brodettino di Ro/Iì d'ova frcfche, con fugo di Limone, con fette di pane fotto, e fue Spetic, avvertendo > che dettaMi- neitra fia fatta, in buon brodo, e con diligente Cot* tura. jfjtra Mine/tra 1 Piglierai il Petto di Pernice, prima arrostita, e poi cotta, con fugo di Cofcia di Cafèrato, e quando non.» foffeballante, v\ potrai mettere, un poco di brodo buono, aggiungendovi anche Midolla di Vacca, Ani- melle di Capretto, prima fritte in buono Strutto, fet- tolinedi Soppreffata piccata, e fettoline di Ventrefea , ftufata, ogni colà infieme, con fette di pane fòtto, e— fue Speticrie. Altra MìneftrO) fatta dì Sernolella bianca . . Per ogni libra di Sernolella , vi metterai mezza li- bra di flore di Farina, diftefàvi la Sernolella, fopra_ una Tavola, mefcolandola bene, con la palma della- mano, eSpruzzandola, con uno Scopcttino, d'Acqua tepida, tinta d^Zafferano, & alle volte la potrai fpol- verizzare, con ïl fudettofiore di Farina, replicando lo fpruzzarla tante volte, quante bifbgnerà*, per eonfu- marc il dettofiore di Farina 5 la fudetta Semolclla * fi deve ridurre in grani, come miglio 5 a11'bora pallerai detti granelli, per unForaroro chiaro, fopra ad un'al- traTàvola, lanciandoliftarecosi per due bore; t'unge- rai poi la palma della mano, con Qglio commune, e-* me-