LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

£ 04 LoScalco alla Moderna T R A T T A TO VII- Di dfaer/è Zuppe , alla Reale . Arai una Zuppa, con pan bianco, con Pelle , e Petto di Cappone , Salame piccato, tra- mezzata di fette di Prefciutto, indorato, e__, fritto in Butiro, bagnata con buon brodo di Cappone, coperta di fette di Provature, ò Mozzarelle, abbrufeate, e poi metterai, fopra il detto pane, Capi di lattea fervendola calda, con buon Cafcio Parmiggiano fopra • Altra Zuppa , di Pan di Spagna . Farai tré Solara del fudetto Pane, ungendo bene— il Piatto di Butiroj nel primo Solarometterai Pignoc- cata, e Piftacchi, Conferva di Cedro, e Petto di Cap- pone, piccato minutamente, prima arroftito 5 nel fe- condo Solaro, metterai Ova filare; nel terzo fette di Bianco mangiare, bagnate con buon brodo, con fuo- co fotto, e buon Cafcio fopra. Altra Zuppa^ fatta di Polpa di Gallo d'India . Prima s'arroftird il Gallo d'India , piccato > e poi vi fi farà la Zuppa, con fotto pane bifeottato > ba- gnato in buon brodo, con attorno, bocconcini d* Animelle fritte, e Fegatelli di Pollo, regalando le-» /Vie del Piatto > con fette di Cocuzzata tramezzata-, con