LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par* L 517 Altro Sorfico, di Co/ciotto di Caftrato . . Publierai il Cofciotro fudetto del Calciato; lo farai cuocere allo Spiedo, ricogliendo quel fugo , che cade- re, e quando farà giunto,più che à mezza Cottura, lo leverai dallo Spiedo, tagliandolo, in pezzi grofïï, e_ mettendolo fotto il Torchio, à forza del quale, ne fa- rai ufeire il fugo, ponendolo, con l'altro, clic navrai raccolto prima; lo metterai dentro un Vafo polito, la- fciandolo raffreddare un poco, levando con diligenza, un certo panno bianco, che fuol fire il graiTo ; dapoi lo porrai «1 fuoco, facendolo finir di cuocere; con dar- gli le lue Spcticrie ; e potrai fervirti di clïo alìoluto > con Zuccaro, e fugo di Limone, à tuo piacere ; potrai di quello lugo, valerti in molti Piatti compofli, Zup- pe, Maccaroni, e Pafticcetti, da darli a-gl'iltelì! Con- valcfccnti, e fé ti parrà, potrai quagliarlo, con Rolli d'ova, e fugo di Limone • Altro Sorficoy di moltafoftan%a . Piglierai quattro libre di Carne di Vacca, e la met- terai, à cuocere allo Spiedo, con avvertenza, che non giunga, à tutta Cottura; raccoglierai quel fugo, che», cadcrà,e quando farà arrivata la Carne, alla perfettio- ne della Cottura, la taglierai in due, ò tré pezzi, à tuo piacere; la metterai fotto il Torchio, & à forza di effo, le leverai il fugo, facendolo cadere, dentro un Piatto, cavato che n'haverai il fugo, lo lafcerai raf&eddare , le-