LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

j 18 Lo Scalco alla Moderna levando via quel grailo, chefta iopra; dapoi lo mette- rai, a cuocere, per poco fpatio di tempo, dandogli le_, fìie Spctieric, Zuccaro, e fugo di Limone, à tuo piacc- rej fé ti parrà,lo potrai quagliare, con Roffi d'ova,al!a Romana, e te nepotrai fervire, in Piatti comporti, riu- feendo molto giovevole, à quelli, che patifeonoman- canza di forze, e debolezze di fìomaco. Jfare un 'Brodo-i di moltafofian^ e bontà . Piglierai unmezzo Cappone, un pezzo di Vacca, bollita bene, regolando il pefo, fecondo la quantità delle perfone,per chi ha da fervire, un paro di Palom- belle Sci vatiche,Ali di diverti Polli, un pezzo di Filet- to di Giugliano, un pezzo di Prefciutto, una mezza— Scpprefìata, un poco di Lardo « una Teda, ò più d* Aglio, a tuo piacere, Erbette odorifere, Spetierie foli- te, quattro Ceceri, ò altro, à beneplacito, avvertendo, che quando s'ha da pigliare queftoBrodo,s'ha da dare un foffio, fbpra la Scudella, ò Piatto , per levar via il graffo, cheJo circonda, aJrrimente recherebbe naufea, e farebbe itufòfo. \ t Perfare un Pi/io, diGame di Vitella . Piglierai la Polpa della fudetta Vitella, regolando la quantità di effa* à proportione delle Perfone, per chi hi dafervire5la farai cuocere allo Spiedo 5 cotta- che farà, piglierai la parte più bianca j la taglierai in- pezzetti 5 la piAerai nel Mortajo ; la {temprerai, con-