LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. Par.I. 319 brodo magro, dell'ifteila Vitella, ò d'altra Carne ; l aj pafTcrai per Setaccio, e per ogni libra di Carae. > potrai mettervi, onciè tre di Zuccaro, facendolafinir di cuo- cere, fopra le bragc, a fuoco lento> overo fopra un Pi- gnatte d'Acqua, che bolle • Perfare un altro Piflo, di Polpa di Cappone. Piglicrai la Polpa del Petto, levando via le Pelli- celle, e l'allcHcrai fenza Sale,! mezza Cottura, nettaj di Nervi j dapoi la pitterai nel Mortajo, e vi porrai dentro un pò di mollica di pane> che liaftata, a mollo» ili brodo magro, prima abbrunato , (opra una Tiella, per fcemai li l'odore di Carne , e per fare, che rechi manco naufea, à i Convalefcenti , vi porrai dentro Zuccaro, à diferctione, e lo (temprerai con brodo ma- gro, pacandolo, per Setaccio ; lo farai rifcaldare nella Cinigia, overo fopra un Pignatto, che bolla, voltan- dolo fempre, con un Cucchiaio d'Argento *, non vo- lendovi porre il pane, vi potrai mettere, una meli* oncia di Seme di Melone» overo d'Armandole Ambre- fine, e per ógni Petto di Pollo, due buoneoncic di Zuccaro fino, e quattro, in cinque Amandole monda- te} volendo levare l'odore biella Carne, vi metterai un poco di Majorana > nel brodo y legata dentro una pez- zetta, che cosìriufeirà migliòre-, Procurerai, che il fu- metto Petto di Pollo, fia arroftito in bianco > à fuoco lento, il chefi rimette al giuditio, & alla diligenza di chiamanipola. Per