LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

324 Lo Scalco alla Moderna. comrfi divi al Tuo luogo; e regalerai l'Ale del Piatto , - à tuo piacere. Altro Arrofto , di Lepre . Si cuòcerà, à fuoco alquanto gagliardo , ben larda- to , e ben condito, éc arrivato alla Cottura, fi fcrvirà con Salfa Reale Acctofa , fatta difiore di Rofmarino, e s'adornerà il Piatto, con Uccelletti graffi > pure ar- rotini . Altro Arrofto, di Fagiani . , Si porrauoo, allo Spiedo incartati, con gl'Ingre- dienti neccifarii, Se arrivati alla Cottura, (ì ferviranno con Ale, Code, e Colli, di Pafta di Marzapane, fitta,, al naturale. Altro Arrofto^ di Tejiicoli, ò Tot toni d'Agnello . Ne piglierai una dozzena, ò più, a beneplacito; gli netterai, e polirai bene; gli leverai la Pelle di fopra , e così politi, gl'infilzerai nello Spiedo, e li farai cuoce- rc,à fuoco lento, avvertendo, di voltar lo Spiedo, ada- gio, adagio,fin tanto, che fono mezzi cotti, e gli an- nerai bagnando, con Butiro, liquefatto, fin tanto, che arriveranno alla perfèttione della Cottura;dapoi li re- galerai, con Prefciutro, raglialo in fette, cotto in Te- game, overo su la Graticola, con un pò d'Aceto ; fi ferviranno anco, con Limoncelli, tagliati attorno, e_» con Sale, e Pepe ammaccato. Altro Arrofto, di Quarti di Capretto . S'arroftifcono , a fuoco gagliardo, bagnati con», buon'Oglio d'Olive, mentre ii Hanno girando, nello Spie-