LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par» L $ z > Spiedo ; che cosi riufciranno più teneri, e dilicati ; i'r ri vati alla Cottura, fi regaleranno, con Salia , con uà», pò di Vino, e con l'aggiunta d'un pò di brodo , lenza graffo, un Peparolo pitto, una Spiga d'Aglio, un tan- tino d'Oglio, e Sales ii tutto a tuo piacere, con le (oli- te Spetieric, <k Agro di Cetrangolo. Altro Arrofto, di T riffa . Piglierai Ja Ti ippa; ia netterai, e polirai ; e cotta-, che farà, l'avvolgerai in Rete di Porco, ò d'altro Ani- male, à modo di Fegatelli, la tramezzerai con Lauro ; nel tempo,che fiftà cuocendo,l'andrai bagnando, cou un pò di graffo, tramezzandola con Fegatelli di Polli, pure avvolti in Rete, fervendola con Limoncelli, e^, Cetrangoli,e con il fuo Sale. Altro Arro/io*) dì Folgore l Le pelerai bene, levando loro gl'Interiori, e lavan- dole in Acqua frefea, ragliandole Tefta, e Piedi; dapoi le metterai allo Spiedo, facendole girare, fin tanto, che fieno vicine alla Cottura; allora le leverai dallo Spiedo, e le metterai in un Tegame, ò in altro \lzfo , con dentro, un pò di Vin bianco, &un pò di brodo, e fuc Spetieric, in quefto modo le faraifinir di cuoce- re, con le brage,fotto il Tegame,e fé le potrai mette- re dentro al Forno, meglio farà ; le fervirai, con mezzi Cetrangoli, e Limoncelli; non è però Paltò, eia Signore* ma da Gente ordinaria. Altro Arrofto , di Uccelletti . Sogliono alle volte capitare, nelle Cucine, diver(e fbe-