LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

•$2<? Lo Scalco alla Modern* fpccie d'Uccelli piccol i, li quali 11 dovranno nettare > e polire, fenza levargli gl'Interiori, e poi mettere allo Spiedo fotfilc,overo in una bacchettina, fatta à pofta; li tramezzerai, con pezzetti di Lardo, e frondi di Sai- Via, e quando non fodero in quantità badante, per fornire un Piat to, vi potrai aggiungere Fegatelli di Pol lo intieri, e Cervellate, ò Salciccie, con Agro di Limone, e mezzi Merangoli. Altro Arrofto , di Lacerto di Vitella . Li leverai la Polpa di dentro, con diligenza, e lo batterai minutamente, aggiungendovi, un pò di Lar- do , Polpa d'Amarena, Cedro candito, Paflarina, e— Pignoli, Midolla, e Sue Spetierie 5 con un odoretto d' Ag l i o, à beneplacito \ dapoi riempirai il fudetto La- certo , lardellandolo minutamente, con le fue fette di Limoncel lo, tramezzate, con fette di pane bagnato nel graffo di Prcfciutto, e con pezzetti del medefìmo fòpra; che riufeirà uno Arrofto nobile, e guftofb. Altro Arrofto, di TIeccaccie, overo Arciere . Quello Uccello, quando fi piglia, nelle Montagne, ò Bollili, èdottin^a-qualita; fi Tuoi rare Arrofto, fen- za fventrarfi; perche gl'Interiori d'eflò * fono fquifìti; quando farà ben cot to, con le lue folite Spetierie , lo bagnerai con buon brodo, e con fugo di Limone, ò Cetrangolo, regalandolo fopra, con Croftine di pane abbrufeato • Altro Arrofto, di Fegatelli di Porco . • Si piglino a fuo t empo, Fegatelli di Porco, fi ta-