LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

338 lo Scalco alla Moderna tre, Preiciutto, ò altri Salami , anche battuti,oncie_ quattro, Animelle di Vitella un paro, e fé fuflero di Capretto, para dieci, Piccioni teneri fpezzati, numero due ,Uccelletti graiii r numero ot to, Patfarina, e Pi- gnoli, onciequattro, overo Agrefta in grani, à fuo tempo, Cedro candito, orxie tre, ed à tutta quefta-> robba potrai dare Farina, per formarne la Cada, libre quattro, Buriro, per impalarla, onde fèi, Zuccaro pei tutro il Pafticcio, onde ot to, Qva perla Calla, e per dentro, numero ot to, Farina per lo Sfoglio , libre due, Butiro, onde otto ; in quefti Pafticci ci vanno di* verfi Ingredienti, come Pignoli, Piftacchi, Prugnoli, Tartufali, Quarti di Carciofali, à fuo tempo ; però mi rimetto al giudicio, di chi farà manipolare. Per far Pafticcetti piccoli. Piglierai fior di Farina y onde t re, Carne cruda di qualsivoglia forte, oncie t ré, Ova, uno •> Zuccaro, quarte tre, Strutto, oncie una, Offa maitre, ò Graffo, oncie finezza, Spetierie à diferetione, Piftacchi, e Pi- gnoli, mezza onda, Preiciutto» ò altri Salami, quarte t re, e volendoci fare il Brodetto, porrai per ogni fei Pafticcetti, Ova , numero t ré, fugo di Limone à giu- dkio,e cosi potrai andarti regolando, per farli di qual- Svoglia maniera , ufàndo fempre la diferetione , ve- nendo da quefta tutte le cofe dirette; benché io habbia pofto qui tuttequeftecofe à minuto, non Tho fatto per dar legge à veruiw>,mà per infegnare a'Principian- ti, la quantità, e qualità degl'ingredienti, delle quali re*