LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

ijo Lo Scalco alla Moderna à beneplacito , clic farà un Paitìccio di molto guflo • Pafticcetti-, alla Spagnuolapiccanti , Piglierai Polpa di Cappone; la batterai minuta- mente; quando l'havrai battuta, la metterai, a foffrig- cere, in un Tegame; quando farà ben foftritta, la tor- nerai di nuovo à piccare, e poi la condirai, con le fue__, Spetieric, mettendovi dentro. Pignoli, ò altro, à tuo beneplacito , e fettarclle d'Offa maftre ; Bocconcini di Sopprefìata, tagliata minuta, Pezzetti di Midolla, Uc- celletti piccioli, netti, e politi, anco delle loro Telle, Fegatelli di diyerfi Polli,Animellc, Granelli d'Agnel- lo , tagliati in fette, Bocconcini di Cervella , primis bolliti, (Quarti diCarciofali, Polpettine di Vitella, della grofìezza d'un'Oliva di Spagna, Fette di Tartu- fali , Prugnoli, Pignoli, Piftacchi mondi, Frutti di Marc diverfj, Pifclli teneri, prima bolliti, e poi foffrit- ti,con il fuo Brodetto, fatto con fughi di Carne, Roffi dova frcfchc, e fugo di Limone. Bifogna avvertire, che tutfelefopradctterobbcj vogliono e/]cr loffi ittc, e quando fi facete buona par- te, feparatanicntc, farebbe meglio . Comporti, che— havrai li Pafticci, ci farai li fuoi Coperchi, e li mette- rai, â cuocere, dentro al Forno; Cotti che faranno, gli farai il fuo BroJetto,con Roffi d'ova, e fugo di Limo- ne y e li torner.-i à mettere, dentro al Forno > acciòche fi quagli il Brodetto; flagionati che faranno, li fervi- rai caldi, con il fuo Ghiaccio di Zuccaro, overoZuc- caro atfoluto fopra.