LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Vi Antonio Latini » Par. I. 341 P affaccio , all'Ingl e/è . Farai un buono Sfoglio, con Strutto, ò Butiro ; al- zata che havrai la Calia, la riempirai delli fegucnti In- gredienti j Polpa di Vitella battuta minuta, mclla^ dentro al Tegame, à rifare, come lì è detto di fopra, tornandola di nuovo à piccare, con mettervi le Tue lo- lite Speticrie, Quarti di Piccioni teneri, prima bolliti, e poi foiFritti, Brafeiolette della medefima Polpa di Vitella, battute con la Corta del Coltello, Fettarelle__» di Prefciutto, Bocconcini di Vcntrcfca, cuocendolo, con diligenza, fervito caldo, con Zuccaro fopra. Pajìiccio-) alla Reale , informa di Cuore » Piglierai pezzi di Vitella, di mezza libra l'uno ; li lardellerai minutamente, di lardelli fottiii, e li potrai tramezzare,con grinfraferitti Ingredienti '•> Quarti di Pollaftri teneri, Boccioni d'Animelle di Vitella > Fette di Prefciutto, Fegatelli di Polli, Midolla in pezzetti > tette fottiii di Ventrefca, Pignoli, Prugnoli lecchi,. che fieno flati prima à mollo,in buon Vino, e foffritti Metterai ogni colà, dentro un Vafo, à propofito •> dandogli le fue Spetierie convenienti, con un pochet- tino di Zaffarano, con il fuo Sale ; rivolgerai ogni cola infìeme, acciòche s'incorpori bene , con le fue Spetie- rie; metterai ogni cofa dentro la Calìa del Pallicelo , e le darai la forma, che ti piacerà ; lo cuocerai al Forno , con diligenza, e cotto che farà, lo fervirai caldo, conu Ghiaccio di Zuccaro fopra » AU