LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

3 54 Lo Scalco aILt Moderna monte , e ne farai Polpettine picciolo , con dentro ci* infìaferitti Ingredienti, Rolli d'ova frcfchc, Mollica.., di pan bianco, che fia Hata a mollo, in brodo , Pigno- li, Bocconcini di Prcfciutto tritato, un pochcttino di Lardo battuto,Ccdronata piccata, Cafcio Parmiggia- no grattato, Erbette odorifere, Spcticric, e Sale 5 ne__ formerai Polpettine, e le involgerai, nella rnedefima— Pelle del Cappone, aggiungendovi gli fottoferitti In- gredientiVOcchi di Capretto, Orecchie,^ Lingue dell* iiU*lìo,prima foffritte, Vitella battuta, Midolla di Vac- cina, Prugnoli, Tettarelle di Prcfciutto, Rolli d'ova- dure, e le folite Spetierie. •Ne formerai Paiciccetti, à tuo commodo; gli riem- pirai della fudetta Compofitione^gli farai cuocere con diligenza, eftagionatiche faranno, vi farai il fuo Bro- detto, con Rolli d'ova, e fugo di Limone ; gli fervirai feopcrti, e quando (i devono portare in Tavola, vi porrai fopra un Copertojo, fatto a Gelofìa, di paft£_, di Znccaro, ritocco d'Oro, e d'Argento, e fi chiamano Pafticcetti della Regina Altri Pajliccetti , fatti in Tondini d'Argento^ uno per Convitato. Farai Io Sfoglio diparta frolla, grande quanto il Tondino, ungendolo bene di Butiro, ò di Strutto, e— lo riempirai delli feguenti Ingredienti 3. Vitella battu- ta, e poi rifatta, con dentro Fegatelli, e Creile di Pol- li» Fettoline di Tartufali, e di Prefciutto, Rodi d'ova dure tritate) Pignoli, Pifelli frefehi, al fuo tempo, pi ir ma