LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini "... P.*r.1 '.. 35 5 ina bolliti, e poi foffritti, Quarti di Carciofai! teneri, Vachi d'Agrefta, overo Uva Spina , le fue folite Spc- ticrie; gli coprirai, con i fuoi Sfogli, unti bene di Pu- tirò, ò di Strutto ; gli farai cuocere, e cotti che faran- no, gli fervimi caldi, con Zuccaro fbpra, un Tondino per ciafeheduno. Altro Pafticcio in Arme-, di Porco Selvatico. Piglierai fette, d'onciefei, Tuna, nella parte, che ti farà più commoda, e magra; le metterai à foffriggere, dentro un Vafo à propofito,con fette di Lardo,c quan- do farannoforfritte,vi porrai dentro, le fue foiitc Spe- tierie, Fette di Prefciutto, Bocconcini di Sopprciiata , Pignoli, e fugo di Limone; gli darai la forma, comc_, fopra, lo farai bene ftagionare al Forno , e lo fcrvirai caldo, ò freddo, a tuo piacere, con Ghiaccio, ò come più ti piacerà. Altro Pafticcio r fatto di Gallo d'Indi*: difj'ojjato-) ripieno di Maccheroni. Quando havrai ditionato il Gallo d'India, Io riem- pirai dì Maccheroni corti* in buon brodo, avvertendo che nonfieno troppo sfatti 5 gli tramezzerai, con Bra- fciolette di Vitella, che primafieno fiate rifatte, in un Vafo, à propofìto, con le folite Spetierie ; ma che non fieno intieramente cotte ; tramezzati, che gli havrai y con altre Brafeiòlette di Porco, arroftite alla Grauco- la, che nonfieno intieramente cotte, v'aggiungerai, pezzetti di Salciccia, tagliata per lungo , Cafcio Par- teggiano, Provola grattata, un pò di fugo di Carnt_, Y y 2 arro-