LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par. I. 3 5 > TRATTAT O XII- In cui s 1 inftgnail modo , di far ijarii Piatti com-' $°fiì-> p c 'r tutte le occafoni-, ebefrapprefen- tanoy per iflrusjone agli Scalchi , &* a chiunquefi diletta^ d'Imbandigio- ni , nel follecito , e pontuak Apparecchio d'una Tavola, ^ ËR fare rccolatamcnte li fudetti Piatti, procuri lo Scalco, di far fare buoni bro- di, Sughi di Carne, e particolarmcnrej d*Afrolli, e di haverc ogni altra cola ap- partenente alla regolata Imbandigione delle Tavole, Se al buon Condimento delle Vivande ; ogni cofà Ci cuoca i parte, fé le dia la neceflaria Cot- tura, con Spetie, e Sale, à proportionc , Erbe odorife- re, dove vanno, $z altri neceflarii Ingredienti, come à dire, Piftacchi, Pignoli, & altre cofe fimili, per la giu- flaCompofitionc delle Vivande, delle cjuali, dopò cotte, fi comporranno ordinatamente Piatti, con le_, - fue Zuppe, e Saporctti, dove anderanno 5 Procuri lo Scalco, che ogni Vivanda, habbia il fuo Condimento, e Sapore proportionate j perche quello molto impor- ta, per dar gufto, alladiverfità de'Palati, e fono degni di bufino, molti di quelli, che trafeurano quella ne*