LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

affi Lo Scalco atti Modern* feiutto piccato, Cervella della mede^.na Vitella, pez- zetti di Ventrcfca, pezzi di Cedro candito, Polpa d' Amarene, Capo di latte à proportione, Olia hialirc, fugo di Limone, Erbette odorifere > e Sale con .pe- tente • Metterai il tutto,à ftufare, dentro un Vafo , à pro- posto, con buono Strut io, ò Biairo, voltandolo ipef- fo diligentemente, à fuoco lento , e quando laCom- pofitionc farà, ben forfntta, v'aggiungerai un poco di Malvafia* e polvere di Moftacciolo j ex: ellendo h rob- La, vicina alla Cottura, la coprirai; con Capi di latte, e la metterai nel Forno 5fl agionata che farà, vi potrai fare una Tartara, dentro al Piatto , con latte, Ova , Zuccaro, Cannella, e Cedro candito piccato, che nu- feirà, un buon Piatto alla Reale. Altro F tatto . Lo formerai di Poi lauri d'India , fenz'ofïo, ripieni con fua Polpa, Ova, Formaggio, feorze di Cedro can- dito minuto, Cannella}e Pepe, Oda maure, Fegatelli dcgl'illcili ; cuocerai ogni cola , in un Tegame, cen_- dentro fette di Lardo, Brafciolctte di Vitella, Bocconi » d'Animelle, Fcttarellc di Prcfciutto, Quarti di Car- ciofài^ prima bolliti, Uccelletti piccoli, fenza le loro Tette, Pignoli, fette di Tartufali, con il fuo Intingo - letto, fatto di fugo di Carne; fi regalerà il Piatto, con-' Pcrefciroppnre, tempeftandofi, con Anafini bianchi, e tramezzai:dofi, di palle sfotti late. * Al-