LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

5&4 Là Scalco alla Alodema Câkio Parmiggiano grattatole polvere di Pan di Spa- gna 5 cotte , che faranno, regalerai il fudetto Piatto , con Pafticcctti alla Mazzarina, ripieni di Bianco man- giare, Roffi d ova, Cedro candito, e fugo di Caflrato. Tramezzerai, le fudettc Polpette, con fétte di pane dorato, in Ova, e fritte, con varie Figure - Altro Piatto , aU Aftorga . Piglierai un pezzo di Vitella, di pefo, fecondo il numero de*Convitati, gli darai mezza Cottura allo Spiedo, e lofiniraidi cuocere in Tegame, con fette di Lardo, ò di Butiro, con fue Spetierie, &Erba odorifè> re; coprendo il fudetto pezzo di Vitella, con pezzetti d'Animelle, e di Prefciutto, con bocconi di Ventrc- fca, Quarti di Carciofai*, à fuo tempo, Pifèlli, fette di •Tartufali, Prugnoli, e pezzetti di Cardone ; cotto che farà il tutto fcparatamente, e bene accommodato, con le fueSpetierie,Agro di Limone,^: altri proportionati Ingredienti, regalerai il Piatto, di palle Tedefchc, frit- te, con Zuccarp fopra , tramezzate, con fette di Vis mone. Altro Putto, detto della Spofà • Formerai quello Piatto di Piccioni, prima diffofla» d>ripieni di Vitella piccata, Petto di Polli, Rolli d' pva, Polpa d'Amarene, pezzetti di Cedro candito,' Midolla, Capi di latte, un pò di graffo di Rognonata ihVitella,Piilacchi mondi, Pignoli, Uva Spina, al fuo tempo, overo Agrefta fpaccata, in poca quantità; cot- to, che farà il tutto, con le fue Spetierie, lo aecommo?)