LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. Par*L 5^5 derai bcne> con li fuoi Colli, e Tette, cnc facciano bel- la vi ita-nel-Piatto, con una Zuppctta fotto, di pàrw bianco abbrufeato, e Salfèttadentro, fatta, con Fega- telli di Polli, cotti alle bragc, e poi pitti nel Mottajo, flemprati con buon brodo, & un poco di fugo di Limone, Pignoli pitti, Piftacchi, e Cedro candito pittato. . Farai bollire, la fudetta Salfa, dentro un Tegame^ a* fuoco lento, e la getterai fopra i fudetti Piccioni, con altre Erbe odoiifere, fecche, e con fugo di Limone, re- galando il Piatto di Pafticcetti piccoli, fatti di patta- frolla,ccn dentro, Brafciolette di Vitella , Polpettine picciole della medefima, Fegatelli di Polli, Pignoli, e fue Spetierie, tramezzandovi,Acini di Poma Granate, e fette di Limoncclli, ò Cetrangoli. Altro Piatto^ alla §m)o]azâiL^ Arroftirai il Fegato di Vitella intiero, avvolto ia- carta unta bene di Butiro, òdi Strutto, con dentro fette di Lardo, e di Prefciutto, legato con un fiioj cot- to che fari 5 lo tramezzerai di Uccelletti piccoli ttufà- ti, con una Salfà Reale, fatta con Acero forte, Zucca- ro 9 e pezzetti di Cannella, Garofàli iàni, un poco di feorza di Cedro,ò di Limoncello, tagliati fottilmente, per dargli buon'odore,Pignoli, pezzetti di Cedro can- dito, oc altre Spetierie, à proportione » Cotto, che farà, il detto Fegato , vi porrai déntro la fudetta Salfà* che non dovrà ellerej ne troppo agra, uè troppo dolce, regalando il Piatto di fette di pane; dor