LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

*66 Lo Scalco alla Moderna dorato, e fritto, pcizetti di Cotogni fciroppati, con_ Cannellafopra, SJAnafini bianchi confettati. Altro Piatto , aiïlngltfe . Piçlicrai Carne di Vitella battuta » e ne formerai Polpettoni, à modo di Stella, ripieni di Cervella graf- fe , Midolla , Bocconi d'Animelle, Butiro, Pignoli, fette di Pi efeiurto, Roffi d'ova , fette di Cedro candi- to , Mollica di pan bianco bagnato, in buon brodo , con FilLicthi fopra, e fra un Raggio, e l'altro di detti Polpettoni, tramezzerai un Piccione difìoilato, ripie- no, e li coprirai con una Salfa di Piftacchi abbrufeati, temprata con fugo d'Agrcfta, ferviti con un Coper- toio di palla, à Cclofìa. Altro Piatto , detto del FUlano Lo formerai di féi Piccioni teneri, cotti in bucn_* brodo; dentro di tui habbia bollito la Vacca; cotti che faranno , li metterai dentro al Piatto, e li coprirai di Finocchietti Selvatici, bianchi, cotti in buon brodo, con Salciccie, pezzetti di Ventrefça, Bocconcini di Prefciutto, conunaZuppctrafòtto, bagnata, coru buon brodo, Cafcio Parmiggiano, ò altro y h tuo piacere. Altro Piatto-, alla Spagnuola . formerai ^uefto Piatto* di Conigli * prima arronzi- ti , non finiti di cuocere* dapoi li foifriggerai in uru Tegamè,tagliatiin pezzi>conCipolle,con lefueSpe- tierie, e Lardo battuto r con una SaJfa /òpra , fatta-* alla Portoghefc, con Cappari, & Olive fendi lo*