LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

3tf8 Lo Scalco alla Moderna Altro Piatto , d'un Gallo d'India dijfojfatq . ho riempirai d'Uccelletti, fatai elle di Prefciutto> Tartufali, Prugnoli, Fegatelli del medefimo, Cedro candito, Vitella battuta , Rolli dova crudi, e cotti ; dopò che farà cotto allo Spiedo, vi fi farà un Ghiaccio con Biacco d'ova, e Zuccaro, adornando il Piatto, di Sparaci, fette di Limoncclli, e Cedro candito.. Altro Piattoni 'Brodo Lardiero^ alla Reale-,fatto» ,diPolpa di Cofcia di Caprio . Spolperai la fudetta Coicia, e la fòfFriggerajL~ mj fette di Preferito graffo, con quattro fiondi di Lau- ro, tanto, che pigli l'odore, e poi le leverai via, facen- doftufarcogni çofa, dentro un Vafo, ò Tegame pro- portionate, con dentro Mofcatello, buon brodo, e fue Speticrie, e quando (ara vicino, alla Cottura , pigle- rai Brugne, di Marfilia, cotte nel Vino, 6V Aceto, piltc nel Mortajo, con Moitaccioli iìcmprati, con il brodo fudettoj mescolerai ogni cofa infierne, e faraifinirladi cuocere, (èrvita con Biicotti di pan bianco fotto, che_, fieno (lati alla Liccarda, inzuppati di Malvada, imbo- racciatì, con Ova fritte nello Strutto, ò Manteca, re- galando il Piatto di Tartarelle, ripiene di robba fei- roppata. Altro Piatto^ di La/àgne. Cuocerai prima le fudettc La(àgne in buon brodo grado di Cappone col fuo Sfoglio, Pelle, e Petto di Cappone, bollito, (otto, e fopra, e le tramezzerai con fette di Provature frefche, fritte nel Butiro, e buonu For-