LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

5 jo L° Scalco allaModem* galeri il Piatto, con Pafticcctti alla Gcnovcfc, intor- no, e fi tramezzerà di Provole, òMozzarelle frefche^, arroilite, con Croftata ài polvere di Mofracciolo . Altro Piatto* di Starne^fottilmente lardate . Le cuocerai allo Spiedo, e giunte à mezza cottura, le metterai dentro un Tcgame,ò altro Vaio, con buon brodo, Caolifiori, fcttoline di Prcfciutto, pezzetti di Carciofàli, bocconi d'Animelle, Uccelletti di varie.., forti. Polpettine piccole di Vitella, Pignoli, e le fue_, Spetiericj cotta , che farà ogni cofa, feparatamente, 1' accommoderai nel Piatto per ordine, con fette di pane fotto, e fugo di Limone, fervendole calde. Altro Piatto^ di Cappone,fen^ojjo . Lo riempirai di Polpa deiriftefìo, con Ova sbattu- te, Cafcio grattato, Cedro candito, parimente gratta- to, Pignoli,Tartufali, e Speticrie à proportione, cot- to, che farà in buon brodo, regalerai il Piatto, con di- verti Salati bolliti, tramezzandoli, con Lattughe ri- piene, con fette di pane fotto. Altro Piatto, di Capirottata . La farai ài Polpa di Cappone, tramezzandovi fette di Mozzarelle, ò Provole, Capi di latte, polvere di Moltacciolo, Midolla,Cotogno feiroppato, Roffi d' ova, e Panna di latte, farai bollire il tutto, con brodo graffo, dentro al médefimo Piatto d'Argento • Altro Piatto, di Porchette di lattei, arroflite . Arroitka che haverai laPorchetta, la metterai nel Piatto, con.fefcie> e lavori di Limone^ la coprirai, con V*-