LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. Par.I* 371 Uccelletti graffi, cotti allo Spiedo, ò in altro modo > à tuo piacere, tramezzandoli, con Pafticcctti piccoli > ripieni di Capi di latte, con fette di Limonccllo, c_i, Cetrangolo in mezzo. Altro Piatto , d'un pe^çp di Cinghiale . Lo cuocerai, in brodo lardicro, con Lardo battuto, Brugne fecchc, un poco di Vin bianco, un'odoi etto di Cipolla, con le folite Spcticrie; forTritto, che farà , vi porrai dentro Pafìarina, e Pignoli, un poco di buorL. brodo, e quando farà vicino, alla cottura, vi porrai un poco di Mollo cotto, Zuccaro, polvere di Moihccio- lo, Cedro candito pillo, fugo d'Agrcila , ovcro Acero forte; vi farai una Salfa agra, e dolce, e vi tia nczzcrai Cotogne feiroppate; fornirai l'Ale del Piatto, con Lo- dole ripiene, cotte Arrofto, fiate un poco in Addob- bo, in una Salfa Reale. -^ Altro Piatto, di Tefta di Vitella . La farai cuocere nel latte; cotta che farà, la tramez- zerai con Tefte di Capretto, ripiene, adornate con— Caolifiori*Tartufali, Fegatelli di Capponi, fritti ia_» buono Strutto, ò Manteca, tempeftando tutto il Piat- to di Piftacchi, e nel mezzo, dove faranno le fudette^ Tefte> vi farai un Macellaro, intagliato, d^un pezzo di Cafcio Parmiggiano, in atto, e politura, di feorti- carle. Altro Piatto, di Pollaftrdli piccoli. Netti,e politi, che gli havrai,gli riempirai tra Car- ne , e Pelle > di Bocconcini d'Animelle , fettarelle di Aaa 1 Pre-