LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

3 7* Lo ùmico alla Moderna Pic£iutto, Bocconcini di Cervella, Ro/fi d'ova dure, Polpa d'Amarene, pezzetti di Cedro candito, un poco di fugo di Limone, Spctierie , c\: altri Ingredienti, à proportioncj li cuoceranno fotteitati, unti ben di Bu- tiro, ò di Strutto; v'aggiungerai una Salfa, fatta di fio- re di Salvia candita, mettendo intorno al Piatto, Tor- diftufati inMalvalla , con dentro Acini di Ginepro, Midolla, Prune, Vifl'iole fccchc, e Spctierie. Altro Piatto, di Schiena di Fi iella . Piglierai la fudetta Schiena, e Tanderai beccando di Garofali > e Cannella} le darai mezza cottura, allo Spiedo , e dopò la metterai dentro un Tegame, con_j fette di Vcntrefca, fugo d*Arrofto> Malvalla, e Spetic; tramezzerai il fudetto Piatto, con Polpettine, fatte di Polpa di Vitella, con fette di pane, fritto, e dorato, con Prugnoli, ÒV altri nobili Ingredienti. Altro Piatto, d'Animelle di Vitella . Le cuocerai, in Tegame, con fette di Prefciutto, di Tartufali, Torzi di Lattuga bolliti, fétte di Gola di Porco, Prugnoli, Fegatelli di Polli, Erbette odorifere, e fuc {olite Speticrie 3 regalerai il Piatto, con fette di Zizza, che prima Ih Hata bollita, e fette di Limone. Altro Piatto , di Capirottata , fatta in Piatti Reali d'Argento* Quella fiiol farfi, con Polpa di Cappone, tramez- zata,con fette di Pane di Spagna,Cafcio grattato, Pro- vole in fette, polvere di Moftacciolo, bollita in Pan- na di latte, Zuccaro, e Cannella, a fufficienza -, e con-.' Ce-