LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

» 74 Lo Scalco alla Moderna e dopò cotti, li farai fotediare, tagliati in pezzi ; La_. Zuppa farà di fette di Pan di Spagna, tramezzata, con pezzi di Pcrficau,Cafcio Parmigiano grattato, Pru- gnoli , Tartufali, e Fegatelli di Capponi ; dovrà ba- gnarti il tuito,con buon brodo, e Panna di latte, fpre- mendovi fopra fugo di Limone , regalando il Piatto d ova frefchc, fperdute in latte. Altro Piatto-^ di Polpettine, alla Romana . Lo formerai di Vitella battuta, con Roffi d'ovai Mollica di pane bianco, ammollato in brodo, pezzet- ti di Cedro candito, Midolla, un pò di Lardo, un tan- tino d'odore d'Aglio, Pafiarina, Pignoli, Erbe odori- fere, Cafcio grattato, e le fue folite Spetierie, fi cuoce- ràjogni cofa, in buon brodo, confottóla fua Zuppet- ta di fette di pane; tramezzerai il Piatto di Brafciolet- te, delì'iiktia Vitella, cotte in Sorteftato, ò in Tega- me, con Lardo battuto, overo, chefieno fiate in Ad- dobbo , in fugo d'Agrcfta, ò Aceto forte , facendofi cuocere afeiutte, con poco brodo, e fue Spetierie, con fbpra Piliacchi mondi, Uccelletti piccoli ftufati, fen- za Te/ie, regalandoti l'Ale del Piatto di Bocconotti alla Genovefe. Altro Piatto-) d'una Te/la di P'iteHa, tagliata in pesgi . Siftuferà,in Tegame, con un poco di Strutto, fet- tarclle di Prefciutto, Brugne, e Vifciole fecche, ò al- tra forte di frutti verdi, i Tuo tempo, con le folite Spe- tieriej Quando farà ben foflfritta; vi porrai dentro, un pò-