LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

»7<? Lo Scalco alla Moderna una Salii fatta, di polvere di Moitacciolo , Aceto, 1 Zuccaro,e Cannella,e le {olite Sperici ie,con avveiten- za che non s addenfi troppo;tramezzerai il Piatto,con fette di Zizza, prima bollita, e poi dorata, e fritta, con Fegati di diverfi Polli, cotti in Tegame, ò in altro Vaio, con le fue Spetierie, fettoline di Prefciutto, pri- ma arroftito, uri'odoretto d'Aceto, punte di Sparaci, prima bolliti, infarinati, e fritti, tramezzandolo di fette ài Limoncello, con fugo di Limone fopra. Altro Piatto, detto Pottaggio . Lo formerai con Ale di diverfi polli, prima bolli- ti, in broda, e poi mciìì, à foffriggere, in Tegame > con unodoretto di Cipolla trita, un pò di Lardo bat- tuto; Riempirai li Colli delli medefimi Polli, levate^ prima le Tcfte, con grinfraferitti Ingredienti 5 Vitella battuta»Roffi d ova frcfche, Mollica di pane, che ila_. fiata, a mollo, in brodo, Erbette odorifere, Paflarina, Pignoli, e le fue foli te Spetieriej Riempiti, che faran- no li fudettiColli, gli legherai, con un filo, e li met- terai, à cuocere,con le fopradette Ale, e del pattume, fatto, che reiteri, formerai Polpettine piccole, facen- dole parimente cuocere, con le Al e, e Colli fudetti, ponendovi dentro, Ova nonnate, quando però', faran- no vicine alla cottura, con le fòlitc Spetierie ; cotto che farà ti tutto, lo quaglierai, con un Brodetto, fatto di Rolli d J bva, e fugo di Limone, regalando il Piatto, à tuo piacere» Altro