LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par.I. 377 Altro Piatto^ di Piccioni dijfojj'atiy e ripieni. Si riempiranno de i foli ti Ingredienti, e dopò eh<i«, faranno ripieni, Ci metteranno , a forTriggere, dentro un Vafo, à propofito, con le folite Speticrie, Strutto, e brodo buono; foffritti che fàranno,fi taglicranno per metà, e fi fot tetteranno, tramezzandoli, con Animel- le di Vitella, involte in Rete, fue Speticrie, e Sale, à proportione, dovendofì ungere ilTcfto, di Butiro, ò di Strutto, con fugo di Carne dentro ; cotti che (arali* no, gli metterai il Piatto j vi farai una Tartaretta , e li coprirai con la medefima Tartara, regalando il Piat- to mcdcllmo, con fette di Limone, e palla frolla. * Altro Piatto, detto imbratta 'Barba , in un altro modo - Piglicrai un Vafo, à propofito; vi porrai dentro, un poco di Lardo, ò Strutto, Cipollette trite, tacendole-, ben foffriggere > foffritte, che faranno, vi porrai den- tro, pezzetti di Piccioni teneri, Animelle di Capretto* Pifelli teneri, fettarelle di Prefciutto, fette di Gola di Porco, Fungìtelli piccoli, Quarti di Carciofali prima bolliti, Erbette odorifere> Torzetti di Lattugha , pri- ma bolliti, e le folite Speticrie; cotto, che farà il tutto, e bene ftagionato,lo quaglerai, con Rolli d'ova, c_, fugo di Limone. Altro Piatto , di Tefiicciole di Capretto l Si facciano prima bollire, e poi fpolpate, fi metta^ no, à forTriggere, aggiungendovi, pezzi di Prefciutto* Animelle, Fegatelli di Polli, pezzetti del medefimo Bbb Ca-