LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

• » j s Lo Scalco alla Modem* Capretto, dell'i Quarti di dietro, Toni di Cardi, pri- ma bolliti, Prugnoli, e Fungiteli]', fettarelle di Tartu- fali, punte di Sparaci, prima bolliti, Erbette odorife- re, e le fuc foli te Spetierie ; cotte che faranno, le qua- glierai, con Rolli dova, e fugo di Limone, e le fervi- rai calde, regalando l'Ale del Piatto, con fettarelle di limonccllo, e diverfe pafte . Altro Piatto, di Pollajìri piccioli . Piglierai li fudetti Pollailri, gli netterai, gli leverai i Colli, e li metterai, à foffriggere, con un poco di Lardo, ò di Strutto, Fegatelli delli mcdeilmi, Fungi- tela' piccoli, à fuo tempo, Prugnoli fecchi, che prima fieno (lati, à mol lo, in buon brodo, fettarelle di Tar- tufali, Quarti di Garciofali, Torzi di Cardoni, prima bolliti, Uccelletti piccoli, cotti feparatamente,Pigno- li, e fugo di Limone, Erbette odorifere, con le folitc Spetierie, e fette di pane dentro al Piatto j fi fèrviran- no caldi, regalando il Piatto, di diverfe pafte sfogliate, e fette di Limone. ; Altro Piatto, detto Cajfuola, in un altro modo l Piglierai Animelle ; le metterai, à foffriggere deri- d o un Tegame, ò in altro Vafo, con fettarelle di Pre- feiutto, e lue Spetierie 5 cotte che faranno, vi aggiun- gerai,Cannolicchi,Tonninole,e Gbngoles polite dalle loro Arene, mettendo il fugo di effe, nel medefimo Tegame, e fi cuoceranno con le folitc Spetierie > terrai preparato, un'altro Tegamino, con dentro Creile, Granelli, e Fegatelli di Polli, fogritti, Uccelletti pic- coli,