LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

- go Lo Seiko Mi Moderna ranno poi nel Piatto > con gl'infrafcritti Ingredienti ; cotti fcparatamcnte,con brodo à proportionc, pezzet- ti di Piccioni, Animelle, Lattaroli di Vitella , Botto- ni , ò Granelli d'Agnello, pezzetti di Prcfciuttò, e di Vcntrefca, Petto di Piccione, Tartufali, e Prugnoli, punte di Sparaci, Fegatelli di Polli, pezzetti di Zizza, prima bollita, e poi fritta, e liuttidi Mare, con una^, Salii di Piihcchi, e Frutti pur di Mare , e fugo di Li- monc,regalando il Piatto, di pafta di Cancltrelle, con il fuo Copertojo fbpra. Altro Piatto , d'Og/ia . Quefta puoi farfi, in buon brodo, bollita con li fi- glienti Ingredienti j cioè, Carne di Vacca, libre tré, Codarda di Caftratojibre due,Cappone, numero due, Filetti di Giugliano, Sopprcfïata, e Prefciutto, pezzi di Ventrefca di Porco, e cotta, che farà detta robba, vi aggiungerai Foglia Cappuccia, Erbette odorifere, due Telle d'Aglio intiere , Tinta di Zaffarano, Spetieria à proportione, e Ceci dentro, cotti in buon brodo 5 cot- ta che farà, la farai ben ripofàre, e Ci darà calda, poten- doti anche fèrvire del brodo, dentro le Scudelle, conJ 2uppa di pane abbrufeato fotto, con un Tortiglione , attorno il Piatto. Altro Piatto , alla Svizzera . Si farà, con libre quattro di Vitella, tutta intiera J cotta in un Vafo à propofìto, prima arroftita, becca- ta bene di Cannella, e di Garofali, con fette di Lardo ibttili,guarniu con pezzctti.di Pj"cfciutto,mazi Poi-. la-