LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini* Par.T. 3&1 laftri, còtti in Tegame, Lingue falatc, (late à mollo una Notte, con le folite Spetieric ; quando la Carne-, farà vicina alla cottura , vi porrai dentro, un poco di Vin bianco, à diferctionc, regalando il Piatto, ecru, palladi Caneftrellc, tramezzata con Pera f.iroppate. Altro Piatto , detto Torre/è . Si farà con Pollaihi teneri, prima bolliti, e poi fpaccati per metà, meffi in Addobbo, con un poco d* Aceto, Aglio ammaccato, Origano, e Spetiejftati che faranno perun'hora, ò due,in Addobbo, gl'infarine- rai, e gl'indorcrai, con Ovaj dapoi li friggerai in buo-- no Strutto, gli accommoderai nel Piatto, e li tramez- zerai con pezzi d'Animelle, avvolte in Rete di Porco, con Fegati di Polli cotti Arrofto* allo Spiedo, pezzi di Piedi di Vitella, bene fpolpati, prima bolliti, e poi dorati, e fritti, fettarelledi Prefciutto, prima fofiritte in Tegame, con un poco d'Aceto, oc una Salfà, fatta > con Aceto , Zuccaro, & Olive, Cappari > e Pignoli , Paflai ina, e pezzetti di Cedro candito, e con le folite_ Spetierie, regalando il Piatto di Sfogliatelle, ripiene di Biancomangiare. Altro Piatto , di Scigotto di Gallo d'India . L'arroftirai, e cotto che farà, lo farai raffreddare ; lo fpolperai, e piccherai minutamente, mettendolo in Piatto d'Argento, con le fue Spetierie, e fugo di Li- moneto guarnirai di diverfi Uccelletti, arrotini conu» dentro, fugo d'Arrofto , panato per Salfa di Prefciut- to, tramezzato conAnimclle di Vitella arroftite,guar* ai- r