LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

3 8 2 L° Scalco alla Moderna nitc con Bottoni, e Fegatelli di Polli fritti, tagliati in ^Quarti, regalando l'Ale del Piatto, di fette di Limon- cello, cV Acini di Poma Granate. Altro Piatto , d'Ale de Polli .' Farai dare alle fudette Ale, un bollo , à mezza cot- tura, nel brodo, e poi le metterai nel Tegame, con gi* infraferitti Ingredienti j un poco di Cipolla trita mi- nutamente, Lardo battuto, Erbette odorifere, pezzet- ti di Cardoni, prima bolliti, facendo fofFriggere ogni colà infieme; e quandofi vuole portare in Tavola, vi fi faccia un Brodetto, con Ova frcfche, ò fugo di Li- mone, che venga quagliatovi^ fue Spetierie, e Pigno- li, e riufeirà un Piatto di molto gufto. Altro Piatto^di mex^a r Bi/ca . Piglierai Piccioni teneri ; gli darai mezza cottura-* allo Spiedo, e mettendogli in un Tegame, vi aggiun- gerai Brafèiole di Vitella, Animelle pur di Vitella, imboracciate, mezze arroftite allo Spiedo, Uccelletti, cotti* dentro un Pighattino, ò altro Vafb, con le fue»» Spe/ierie; tutte le fudette robbe, fi faranno poifinir di cuocere, tramezzate, con Tomafclle., fatte con Fegati di Vitella, Carciofàli, prima bolliti, e poi fritti, pez- zetti di Cardoni, prima bolliti, e poi Gufati, in buono Strutto, & altri nobili Ingredienti ;fi fàccia cuocere^ ogni cofà, à parte , con buon brodo, e fugo di Carne, con una Zuppetta fotto, fatta di pan bianco, abbru- nato, e fugo di*Limone; Ci componga la fudetta Bifca per ordine,regalatadi Pafticcetti piccoli, fatti di Pol- pa