LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

) #4 Lo Scalco alla Moderna pane, il terzo di Pera, e Mela Iciroppate * coil Zucca- ro /opra. Altro Piatto, dùglia alla Nap olitatia . Si comporrà quello Piattoni Capponi bolliti, Pet- to d'Annecchia , un pezzo di Caftrato, fette di Pre- feiutto, Lingue (alate, (tate prima à mollo, Ventrefca, Cafcio Parmiggìano, Fungidi Genova, Torzi di Sel- lando Acci, Cardoni, e Rape, Foglia Cappuccia, Sca- pola, Lattuga, e Tartufali ripieni, Agli, e Ceci, Radi- che di Pctrofello , fétte di Zina , e di Soppi ciîata, Fi- letto di Giugliano, Erbette odorifere, e Zaffurano , Frutti di Mare > guarnito di Caftrato Arrofto fopra, con Piftacchi verdi} Si faccia (cagionar bene 5 che riu- feirà un Piatto molto dilicato, & io ne feci una volta un fimile, nell'andare à Pofilipo, con alcuni Cava- glieli, che riuCcì così perfetto, che dclli dodici Piatti, che erano in Tavola, non fi mangiò, fé non cjuefto, con gran applaufò del Cuoco, e di chi l'ordinò; Si può fervirc, nel mede(imo Tegame > dove fi compone, avvertendo, chefia fatto, con buon fugo, e brodo fcjuifito. Altro Piatto, d'una Impanata,fatta 'vuòta, con Paftafrollale pei ripiena • Si cuocerà l'Impanata, à parte, e poi fi riempirà di- ligentemente di Maccaroni, cotti in buon brodo, Ca- fcio Parmiggìano, Provola, e Cafcio Cavallo ; Vi li tramezzeranno Codardie di Vitella, òdi Porco, ben- iottili, Saicicciefine > prima cotte in Tegame > mezzi Polla-