LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par. L 385 Pollaftri, prima arrogiti > fugo di Carne , coffa in Te- game, fenza aggiungervi brodo, eflendo baftantej quello , che fai anno gli fudetti Ingredienti ;fi coprirà con il fuo Coperchio, e Ci metterà dentro al Forno * ì (cagionare, fervendoli calda • Altro Piatto , di Pajiiccio , fernet Pafia , overo Pafticcio in Rete . Piglierai Rete di Porco, e quando quella manchi, di Vitella, ò di Capretto, ò d'altro Animale, Quadru- pedo; laftenderaiiopra un Piatto d'Argento,e vi met- terai dentro accuratamente, Brafciolcttc battute, à co- ita di Coltello, e fette di Lardo fottili, fopra le dette_^ Brafciole; dapoi comporrai ilPafliccio i con Cofcia di Vitella piccata, che fia prima rifatta in Tegame, ò in altro Vafo, à propofito, con dentro, Petto di Pollo piccato, pezzetti di Piccioni teneri, Midolla, Tartufa- li , Prugnoli, Pignoli, Uccelletti piccoli, netti dagli fuoì intcriori, pezzetti d'Animelle, e di Prefciutto ta- gliato, à dadi yPolpettine piccole di Vitella, Torzi di Carciofali,prima bollitile poi fbffritti,in buono Strut- to, Rolli d'ova dure, fette di Zizza, prima bollite Ro- gnoni di Vitella, pure foffrieti, pezzetti di Cardoni > prima bolliti,e poi {offrirti, con fue Spetierie, Erbette odorifere, & altri nobili Ingredientiproportionati5 Si leghi poi, la Rete di fòpra, e fi faccia cuocere ^den- tro al forno, in una Tiella, unta di Butiro, bene fta- gionata; cotta che farà, vi fi faccia un Ghiaccio fopra, ad ufo di Marzapane, con fugo di Limone, é Zuccaro, Cc c che