LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini • Par. I. z$y pofito, unto bene di Eutiro , ovcro di fette di Lardo j li farai ben foffriggerc, con le folitc Speticric, £W un^ poco di brodo buonore vi porrai dentro, fette di Frut- ti frefehi, Acini d'Agretta, ò d'Uva Spina, fecondo il tempo, fettarellc di Prefciutto fottili, con avvertenza, che non reflino troppo < brodofi ; "giunti che faranno alla debita cottura, regalerai il Piatto di Tomafelle, fatte, con Fegato di Vitella, ripiene dc^li feguenti Ingredienti, Provola fìefca,piccata, Rolli d'ova fre- ghe, Formaggio Parmiggiano grattato, Ccdronatru. piccata, Orla mafìrc, Pignoli, Spctie, Acqua d'odore, voltate in Rete di Porco , e poiie dentro una Tiella , unta di Butiro, e cotte in Forno. Altro Piatto, di Pollaftrotti d'India dijffh/ptti, ri* piente teneri >> in altro modo. • Netti,e politi, che faranno, gli empirai di Vitellai battuta, Cedro candito pittato, Ova frcfche , un poco di Sale, fettarelle di Tartufali, Pignoli, Cafcio Par- miggiano grattato, le fue folite Spetierie, un poco di fugo di Limone,Midolla di Vaccina, Fegatelli di Po!» li,in bocconijli farai cuocere in Tegame,òin altro Va*. fo; giunti-) che faranno alla debita cottura, li fervirai nel Piatto, regalato con Pera feiroppate, tempcttati d* Anafini bianchi, con una Zuppa fotto,di pane abbru- feato. Altro Piatto , di Pagnotte ripiene, in altro modo '. Si riempiranno fc fudette Pagnotte di Capi di lat- te, e Nattc, Pignoccata, Ova filate, Petti di Piccioni arro-