LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par.I. 3pi iella fonili, prima arroftite 5fi guarnirà il Piatto, con Cannolicchi,Prugnoli,Lattaroli, Bottoni, Fegatelli ài Polli, fugo d'Arrofto, ogni cofa, à parte, regalandoli il fudetto Piatto, con palle d'Offellc, ripiene di Bian- co mangiare. Altro Piatto^ di Pollaftrh in altro modo , detto allaMore/ca, Piglierai Pollaftri intieri, ò in pezzi, i beneplaci- to, e gli metterai, àftufarc,dentro un Vafo, à propo- fito, con dentro, pezzi di Vitella, fette di Prcfcìutto, e Spetierie proportionate } forTi itti che faranno, vi po- trai aggiungere, un poco di buon brodo, ò fugo d'Ar- roflo 5 acciòche giunga alla intiera cottura j piglicrai dapoi, Piftacchi, polvere di Mo(lacciolo, un poco di pane abbrufeato, cjuattrpFegati di Polli, cotti nelle-? brage; pillerai ogni cofa nel Mortajo, e la (temprerai, con buon brodo, e quando farà vicina alla cottura ; vi metterai dentro la fudetta Salfe, con un poco di fugo di Limone, facendola, per poco fpatio di tempo bolli- re, fervendola poi, dentro con fette di pane abbrufea- to, regalando il Piatto, di Crolline di pane, parimen- te abbrufeato, con fopra un Piccatiglio, fatto di Ro- gnoni di Vitella, e fette di Limoncello intorno. Altro Piatto? di Capponi ripieni , in altro modo • Si riempiranno diligentemente, di Vitella battuta > Prefciutto tagliato, Lattarono Animelle, Tonnino- le, Cannolicchi, Roffi d'ova, fugo di Limone, e Mi- dolla j ripieni della fudetta Empitura, fi metteranno > den-